Harmonização do Vinho com Bacalhau

O bacalhau é um ingrediente muito especial, com características únicas. Desta forma, não podemos categorizá-lo no grupo de peixes na hora de combiná-lo com vinho. Como se diz em Portugal, bacalhau é bacalhau.

A harmonização de vinho com bacalhau deve ser feita levando em consideração o tipo do bacalhau, o modo de preparo e os ingredientes que compõem a receita.

Descubra:

• Vinho certo para Harmonizar com cada Receita de Bacalhau
• Lombo e Posta de bacalhau com Vinho Tinto
• Bacalhau com Natas combina com Vinho Branco
• Harmonização de Vinho com Salada de Bacalhau
• Harmonização de Vinho com Pasteis de Bacalhau

Vinho certo para Harmonizar com cada Receita de Bacalhau

Apresentamos agora uma lista prática com indicações do vinho para harmonizar com cada receita de bacalhau. Na sequência veremos com detalhes os principais estilos de preparação e receitas de bacalhau e sua harmonização com vinho.

4 Opções de receitas de bacalhau e os vinhos que combinam na harmonização:

• Lombo ou Posta de Bacalhau assada – Vinhos tintos de Merlot, Sangiovese, Cabernet Franc;
• Bacalhau com natas – Vinhos brancos de Chardonnay, Alentejanos e espumantes;
• Salada de Bacalhau – Vinhos das uvas Loureiro, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio;
• Pasteis de Bacalhau – Vinhos verdes, Pinot Grigio, espumante

Lombo e Posta de Bacalhau com Vinho Tinto

São dos cortes de bacalhau que apresentam uma textura mais fibrosa, como o lombo ou a posta, suportam bem um vinho tinto, pois o tanino ajuda a romper as fibras e a deixar a mastigação mais macia.

Prefira acompanhamentos intensos ou terrosos, como azeitonas, grão-de-bico, feijão, para o vinho estar na mesma potência; ou então com sabor neutro, como batata, assim a bebida entra como auxiliadora da mastigação.

Vinhos com corpo e taninos médios vão melhor na harmonização de pratos de bacalhau neste estilo. Por exemplo, Merlot, Sangiovese, Cabernet Franc, ou ainda exemplares de regiões vinícolas portuguesas, como: Douro, Dão, Beira Interior e Alentejo Norte.

Agora, se o acompanhamento for leve, como legumes cozidos (brócolos, espargos, couve-flor), um rosé de cor escura ou um branco encorpado com passagem por madeira, pois o vinho precisa ter estrutura para segurar o peixe, mas não muito potente a ponto de matar a guarnição.

Já acompanhamentos adocicados, como tomate confit e cebola caramelizada, pedem por vinhos com uma leve doçura. Exemplares de vinho meio seco ou de castas que tragam sensação adocicada são óptimos na harmonização de receitas de bacalhau que seguem essa linha. Os brancos como Riesling, Moscato e Chenin Blanc vão muito bem. Mas é possível tentar um tinto médio, como Grenache, Dolcetto e Cinsault.

Bacalhau com Natas combina com Vinho Branco

Receitas com molho branco, bechamel ou creme de leite, como o Bacalhau com Natas, pedem uma atenção na hora da harmonização com vinho. Esta dedicação extra dá-se devido à textura untuosa da receita.

Para equilibrar esta característica, é necessário que o vinho apresente ao menos uma das seguintes sensações: acidez, efervescência, tanino e álcool.

Isto também aplica-se ao risoto de bacalhau. Procure por vinhos brancos com acidez pronunciada e teor alcoólico de médio para alto, como os do Alentejo ou ainda exemplares de Chardonnay. Os espumantes caem bem, pois apresentam acidez e efervescência.

Harmonização de Vinho com Salada de Bacalhau

Pratos frios, como salada, vinagrete, precisam de um vinho branco leve, com boa intensidade aromática e acidez alta. Neste tipo de pratos, o bacalhau tem um papel secundário, então vale identificar outro sabor que quer dar destaque e escolher um vinho com notas aromáticas semelhantes. Como, por exemplo, realçar o sabor dos coentros, um vinho com a uva Loureiro pode ser uma boa opção.

Outro ponto importante, é estar atento aos ingredientes utilizados, como maionese ou vinagre. A maionese tende a deixar o prato gorduroso e vinagre muito ácido, então é preciso procurar por vinhos que equilibrem estas características, como acidez e a doçura do vinho. Vinhos com as castas Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Garganega ou ainda os vinhos brancos de Lisboa, os Vinhos Verdes e os Vinhos da Bairrada funcionam bem.

Harmonização de Vinho com Pasteis de Bacalhau

Opções fritas, como pasteis de bacalhau, pataniscas e bacalhau frito, precisam de um vinho com alta acidez para neutralizar a gordura oriunda do óleo. Vinhos com efervescência potencializam essa acidez.

Neste caso, frisantes e espumantes extra-brut e brut são excelentes opções. Brancos com notas cítricas também caem muito bem, como Pinot Grigio, Catarrato ou os brancos dos Verdes fazem uma ótima harmonização com o bacalhau.