Ingredientes & Temperos Tailandeses

A culinária da Tailândia é caracterizada pela combinação de especiarias que proporcionam mistura de sabores e aromas variados: doce (açúcar, frutas, especiarias doces); apimentado (malaguetas); ácido (vinagre, sumo de lima, tamarindo); e salgado (molho de soja, molho de peixe).

Descubra:

• Ervas e Especiarias Tailandesas
• Pastas de Caril Tailandesas
• Molhos Tailandeses

Ervas e Especiarias Tailandesas

Galanga: As raízes do Galanga são utilizados em várias cozinhas tradicionais tailandesas, desde caril, sopas a saladas. A Galanga não é tipicamente consumido isoladamente, mas é utilizado para adicionar aroma e sabor aos pratos. A Galanga está relacionada com o gengibre, razão pela qual parecem semelhantes, mas os seus gostos são muito distintos, por isso não os confunda, pois um não pode ser usado como substituto do outro.

Gengibre: O gengibre é normalmente utilizado em muitos snacks tradicionais, peixe ou marisco cozido a vapor, e molhos chineses à base de vinagre, enquanto muitos destes pratos têm influencia da culinária chinesa. Encontrará gengibre em muitos pratos de peixe ou marisco cozinhados a vapor, uma vez que o gengibre pode reduzir o cheiro a peixe.

Manjericão Tailandês: O manjericão sagrado ou manjericão tailandês dá um aroma distinto de cravinho e folhas com ponta avermelhada. É uma base básica do famoso prato tailandês ‘Pad Gra Prow’ (carne picada frita com manjericão tailandês). Os tailandeses também fazem outra criação ‘Graw Prow Grop’ que é feita através da fritura profunda das folhas antes de as polvilhar sobre a comida, o que dá uma textura estaladiça e uma sensação diferente aos pratos de Graw Prow. Os tailandeses também utilizam folhas de manjericão frescas em cima da sopa ou do caril para adicionar aroma extra aos pratos.

Folhas de Lima Kaffir: Um dos ingredientes mais populares e amplamente utilizado na cozinha tailandesa, desde caril, saladas, a sopas. Os tailandeses também utilizam as folhas de lima kaffir com frutos do mar cozidos a vapor para reduzir o cheiro a peixe e aumentar o aroma a citrinos. As folhas são comestíveis, mas muitos tailandeses não comem a folha, a menos que seja cortada muito fina para receitas como o Tod Mun Pla (pasteis de peixe tailandês) ou o caril Choo Chee e Panang.

Citronela: A citronela ou também conhecida por erva-príncipe é outra erva habitualmente usada em muitos pratos tailandesas para marinadas, saladas e pastas de caril. Os tailandeses utilizam a porção inferior do caule da citronela e tipicamente cortam-no ou picam-no antes de cozinhar. Tem um cheiro ligeiro a hortelã e um sabor parecido com o limão, que se devem aos seus óleos essenciais: a citronela e o d-limoneno. Pode ser usada seca, aos pedaços ou em pó, ou fresca. Para cozinhar usam-se os talos maiores, de preferência frescos. Estes podem guardar-se no frigorífico, mas a outra opção é pô-los com o pé dentro de um pouco de água.

Para se usarem frescos começam-se por tirar as folhas exteriores mais duras. Corta-se o pé e as parte superior mais verde e passa-se por água. Com uma faca grande deitada comprime-se o talo com a mão para sobressair os seus óleos. Corta-se depois em pequenos pedaços em várias direcções até o desfazer bem. Também se pode esmagar num almofariz.
Em sopas usar pequenas quantidades. Juntar o correspondente a uma colher de chá e ir provando. Só juntar mais se precisar ou se a receita indicar de outro modo. Para acompanhar peixe pode usar-se uma quantidade maior e introduzi-la quando o prato está quase pronto.

Raiz de Coentros: A raiz de coentros é essencial e amplamente utilizada em muitos pratos tailandeses, os tailandeses utilizam-na como base para sopas, caril, guisados e como mistura para marinada. As pessoas locais moem ou esmagam frequentemente a raiz num almofariz antes da sua utilização para libertar o sabor e o aroma, ou para fazer uma pasta.

Sementes de Coentros: As sementes de coentros dão um sabor a terra e um aroma único que as torna especiais numa grande marinada para carne vermelha. Também é utilizada como base em vários tipos de caril, incluindo Panang e Massaman.

Sementes de Cominhos: As sementes de cominhos têm um sabor e aroma característicos. Na cozinha tailandesa, as sementes são uma parte essencial do caril vermelho, verde, e amarelo. As sementes de cominho podem ser utilizadas moídas ou como sementes inteiras, mas os tailandeses gostam de as aquecer e triturar antes de se misturarem com pasta de caril para realçar o sabor e o aroma.

Malagueta Fresca & Malagueta Seca: O chili é um dos ingredientes mais populares utilizados na cozinha tailandesa e existem muitas variedades de pimentas com diferentes níveis de picante, tais como a malagueta do olho de pássaro e a malagueta do sino. Os tailandeses utilizam malagueta, fresca ou seca, em quase tudo, desde saladas, caril, sopas, molhos.

Alho: O alho é utilizado intensivamente na culinária tailandesa, a partir de pastas caril, bases de sopa e utilizadas como cobertura para vários pratos. Além disso, o alho é também popular para comer cru com alimentos gordos e utilizado em molhos para salada.

Pastas de Caril Tailandesas

A pasta tailandesa de caril é uma mistura única de especiarias de diferentes tipos. A maioria das pastas partilha a mesma receita utilizando ervas aromáticas e especiarias como cominhos, malaguetas (frescas ou secas), galanga, citronela, chalota vermelha e alho. Outros ingredientes tais como lima kaffir, raízes de coentros ou pasta de camarão podem ser adicionados para tornar a pasta diferente.

Na Tailândia, as pastas são tradicionalmente feitas por bater e misturar muitas ervas e especiarias juntamente com um pilão e um almofariz. Agora muitos chefes tailandeses ainda preferem utilizar o método antigo, uma vez que acreditam que a pasta pode oferecer mais um sabor aromático e saboroso. Contudo, um processador de alimentos é uma escolha mais conveniente, e a pasta de caril tailandesa pronta é certamente um produto que poupa tempo, especialmente para os iniciantes.

As pastas de caril tailandesas têm tipicamente três cores: vermelho, verde, e amarelo. Estas cores não são simplesmente para estética, elas normalmente dizem-nos qual o sabor destas pastas. A pasta de caril vermelho é brilhante e muito condimentada com pimentão vermelho seco. A pasta de caril verde é feita com malagueta de olho de pássaro verde brilhante, mas a pasta de caril verde é conhecida por ser a pasta de caril mais picante de todas. Por último, as pastas de caril amarelo obtêm a sua cor através do açafrão-da-índia e de caril amarelo ao estilo indiano, pelo que é a menos picante das três.

Molhos Tailandeses

Molho de Peixe: O molho de peixe em tailandês é chamado Nam Pla. É um condimento básico utilizado na cozinha tailandesa para fornecer alguma salinidade. O molho de peixe é feito de peixe revestido com sal e fermentado durante até dois anos. O molho de peixe tem um sabor salgado e saboroso, mas também contém um odor distinto e pungente. O molho é universalmente utilizado para temperar a maioria dos pratos principais tailandeses, desde sopas, saladas, caril, molhos e marinadas.

Molho de Soja Light: Molho de soja leve ou molho de soja fino é chamado Si-Ew Khao em tailandês. É feito de grãos de soja, sal e açúcar. O molho de soja é um pouco translúcido e de cor castanho-avermelhada clara e tem um sabor umami com salinidade moderada mas não contém um cheiro forte e pungente como o molho de peixe. Este tipo de molho de soja é amplamente utilizado na cozinha tailandesa, podendo-se adicionar algumas gotas de molho de soja para realçar o sabor dos pratos. Mesmo o sabor do molho de soja é diferente do sabor do molho de peixe, mas é possível substituir o molho de peixe pelo molho de soja fino em qualquer prato vegetariano.

Molho de Ostras: Molho de ostras é chamado Sauce Hoy Nang Rom em tailandês. Tem um sabor salgado característico, umami, que não é como o molho de peixe. O Molho de Ostra é feito de extracto de ostra, açúcar, água, sal, amido de milho e farinha de trigo, o que tornou o molho espesso e viscoso. É principalmente utilizado para temperar vegetais fritos, carne, frutos do mar, pratos de massa.