Sake | A Bebida mais tradicional do Japão.

É uma bebida alcoólica fermentada tradicional do Japão, produzido a partir de 3 ingredientes principais arroz, água e kōji.

Descubra:

• O que é Sake?
• Quais os ingredientes do Sake?
• Processo de fabricação
• Como beber

O que é Sake?

É uma bebida alcoólica fermentada tradicional do Japão, produzido a partir de 3 ingredientes principais arroz, água e kōji. O ponto importante para ser considerado sake é que somente o arroz é fermentado no processo, nenhum outro grão, açúcar ou ingrediente pode participar na fermentação.

Quais os ingredientes do Sake?

Existem quatro ingredientes principais no saquê: arroz, água, fermento e koji. Vamos dar uma olhada em cada um:

ÁGUA

80% de uma garrafa de sake é água, por isso tem um grande impacto na impressão de um saquê. Dependendo do conteúdo mineral, a água usada para fazer o sake pode ser considerada dura ou mole. A água dura geralmente é boa, e o maior teor de minerais desse tipo de água contribui para uma fermentação vigorosa que produzirá um estilo de sake mais robusto e rico. A água macia, por outro lado, é a água com baixo teor de minerais. Esse tipo de água geralmente vem do derretimento da neve e contribui para uma fermentação mais suave que produzirá estilos de saquê mais leves e limpos.

LEVEDURA

Vinho, cerveja e sake usam levedura para sua fermentação. A levedura é um microrganismo que come açúcar e emite álcool, dióxido de carbono e ácidos. A levedura produz o álcool e também tem um grande impacto nos aromas do sake.

ARROZ DE SAKE

A coisa mais importante a saber sobre o arroz saquê é que ele é diferente de comer arroz. O arroz de sake é um grão especial que possui uma estrutura específica e é cultivado apenas para fazer sake. O amido do grão de arroz sake é concentrado mais no centro numa área conhecida como shinpaku ou ‘coração branco’, enquanto as gorduras e proteínas estão mais nas camadas externas. Comer arroz tem gorduras, proteínas e amidos distribuídos de forma mais igualitária por todo o grão.

KOJI

Talvez o ingrediente mais estranho do sake para nós fora do Japão seja o Koji. Para começar, o fungo koji em pó é polvilhado sobre os grãos de arroz cozidos no vapor e cuidadosamente cultivados no arroz ao longo de aproximadamente dois dias. Este arroz coberto de koji é então adicionado ao mosto de fermentação do sake. O segredo é que esse fungo liberta uma enzima que age como uma tesoura, que quebra longas moléculas de amido em moléculas de glicose mais curtas. Resumindo, as enzimas do Koji convertem o amido do grão de arroz em açúcares fermentáveis. A levedura então entra para comer os açúcares e criar álcool.

Processo de fabricação

Diferente da fermentação do vinho pois a uva naturalmente produz açúcar, a fermentação do sake é mais similar a fermentação da cerveja, no qual o amido é convertido à sacarídeos e por sua vez é convertido em álcool.

O arroz é a matéria-prima para fabricação do sake. Na primeira etapa, chamada de seimai, o grão de arroz é polido para retirada de gorduras e proteínas contidas na parte mais externa do grão. Logo em seguida o arroz é cozido a vapor.

A segunda etapa é a produção do arroz-koji, feito da união do arroz cozido e do fungo aspergillus oryzae. Nesta etapa a molécula de amido, contido no interior do arroz, passa por uma hidrólise que resulta em moléculas menores de açúcares.

Na sequência é adicionado uma cultura de levedura a uma parte do arroz-koji para início da fermentação. Com este processo é formado o shubo. A próxima etapa é a formação do moromi, que é a junção do shubo com o restante do arroz-koji para que todo arroz seja fermentado, durante cerca de 30 dias, e transformado em sake. Por último é feito uma filtração e pasteurização.

Como beber

O sake pode ser consumido em uma ampla faixa de temperatura, de 5 a 60ºC. O aroma e o sabor da bebida variam com a temperatura.

Em baixas temperaturas o sake fica mais licoroso, aromas frescos são exaltados e sabor fica mais delicado. Em altas temperaturas o sake fica mais adocicado e aromático.

A melhor temperatura de consumo do sake depende das características do rótulo. Para saquês aromáticos e frutados, recomenda-se servir em baixas temperaturas (5 a 15ºC). Já para rótulos de aroma e sabor mais suaves, recomenda-se servir aquecido (30 a 60ºC).

O aquecimento deve ser feito de forma indireta, em banho-maria. No Japão utiliza-se do tokkuri para aquecimento. Caso o sake passe dos 75ºC o álcool começa a evaporar e perde-se todas as características iniciais da bebida.

É geralmente servido em pequenos copos de porcelana chamados de choko ou em taças, como as de vinho, para poder apreciar os aromas do sake. Outra tradicional forma de beber sake é utilizando o masu, pequeno copo de madeira.